На протяжении веков японские кондитеры, особенно связанные с высокой культурой Киото и ритуалами чайной церемонии, создавали сладости поразительной сложности и потрясающей красоты.
Исторически название для сладостей на японском языке «каси». Термин вагаси появился в эпоху Мэйдзи, чтобы отличать японские традиционные сладости («ва» — японский) от кондитерских изделий других культур.
Происхождение японских сладостей относится к временам эпохи Яёй, когда это были не больше чем фрукты, ягоды и орехи. В значительной степени под влиянием навыков переработки зерна, заимствованных из Китая вместе с буддийской культурой в течение эпохи Нара в Японии начали готовить моти и данго (рисовые лепешки разных форм). Однако они использовались главным образом в религиозных целях и были слишком эксклюзивными для простых людей. Канонические формы многих вагаси, которые можно видеть сегодня, ведут начало с того времени.
Японские кондитеры добились замечательных успехов в течение последнего периода эры Муромати, когда Япония открылась внешней торговле. Отношения с Португалией и Испанией позволили освоить новые кулинарные компоненты, значительно повлиявшие на создание вагаси, в то время известные как нанбангаси. Введение сахара коренным образом изменяло формулу японских сладостей, которая до тех пор в основном зависела от вкусовых характеристик естественных компонентов.
В эпоху Эдо создаются новые рецепты сладостей. Когда в Японии, наконец, закончились войны и междоусобицы и люди могли наслаждаться спокойной жизнью им стали доступны многие вещи, в числе которых были кондитерские изделия. Они стали важной составляющей японского образа жизни и потреблялись несколькими способами:
Приглашая гостей на чай, хозяин создает радушную атмосферу разными атрибутами: свисающим свитком, цветами, расположенными в нише, соответствующей сервировочной посудой. Выбирая сладости, он обязательно проконсультируется с производителем вагаси относительно сезонных предпочтений и цели приема гостей. Ингредиенты, цвет, образный дизайн — всё важно в создании неповторимого десерта, идеально подходящего для конкретной встречи за чайной церемонией. Вагаси непосредственно передают намерение хозяина.
Укорененная в глубокую любовь к природе и сезонным изменениям уникальная японская эстетика развила традиционные сладости в форму искусства. Вагаси часто называют искусством взаимодействия пяти чувств. Чтобы оценить их, нужно постараться обострить свои эстетические чувства.
Восхищаясь природой Японии и сезонными изменениями, формы, цвета, дизайн вагаси обращаются к чувству зрения.
Богатые ароматы натуральных ингредиентов — к чувству вкуса.
Текстуры (то, что испытываешь, беря в руки, затем положив в рот вагаси) — к чувству осязания.
Утонченные ароматы — к чувству обоняния.
Даже слух услаждают поэтические названия, связанные с литературными или сезонными ассоциациями.
Тщательно отобранные компоненты отражают сезонные особенности. Так в летний период порошок маранты создает прозрачность, подчеркивающую ощущение прохлады. Есть вагаси, названные когэйгаси (ремесленные вагаси). Они воссоздают мир природы в мелких подробностях, используя при этом только съедобные компоненты.
Большинство видов вагаси готовят из небольшого разнообразия основных ингредиентов. Принципиальный компонент — паста адзуки, сделанная из фасоли адзуки и сахара (традиционно васанбон — мелкозернистый сахаром из сахарного тростника, выращенного в Сикоку). Адзуки — определяющий компонент, без него вагаси вообще невозможно приготовить. Интенсивный вкус и красноватый цвет имеют ассоциации с древними верованиями (красный цвет оберегает от болезней и неудач). Фасоль варят с сахаром и растирают в гладкую пасту или оставляют некоторые кусочки адзуки нетронутыми. Дополнительно к фасолевой пасте используют рисовую муку, агар-агар и другие растительные продукты (в очень редких случаях яйца), сухофрукты.
Вагаси подразделяют на три категории в зависимости от способа производства и влажности. Влажность – очень важная характеристика, поскольку она определяет срок годности продукта.
Койтя (крепкий чай) всегда сопровождают намагаси, тогда как усутя (слабый чай) – хан намагаси.
Типы вагаси классифицируют соответственно способу производства:
Вагаси считаются здоровой пищей, учитывая, что они приготовлены полностью из растительных ингредиентов. Адзуки – очень питательная еда, отличный источник белка и волокна, с богатым содержанием антиокислителей. В адзуки необычайно высокая концентрация кахетина, антоцианидина и полифенов. Часто красное вино рекламируется с акцентом на содержание в нем полифенола, но адзуки – лучший источник, даже когда фасоль используется как сладкая начинка (ан) в небольшом количестве в вагаси. Полифенолы играют большую роль в профилактике многих болезней, включая диабет, рак, остеопороз, сердечно сосудистые заболевания.
Ухоженные ручки с аккуратным маникюром – это один из способов привлечь внимание представителей сильного [...]
Абхазия является весьма популярным направлением пляжного отдыха у россиян. И это не случайно, ведь в этом [...]
Красивая грудь – это гордость и визитная карточка любой женщины, символ сексуальности и женственности. [...]
Дорогие, любимые, уважаемые наши читатели, и все, все, все! Поздравляем Вас с Новым годом! Желаем Вам [...]
У славян существовало поверье, что Бог, в честь рождения сына, отпускает души усопших людей на волю, а с 31 [...]